İskilip dolması, bildiğiniz dolma tariflerinden tamamen farklı hayallerinizin ötesinde güzel aynı zamanda zor ve meşakkatli bir et yemeğidir. Osmanlı ordusunun sefer yemeği de olduğu için günümüzde dahi eski yöntem ve tekniklerle büyük kazanlarda pişirilmektedir. İskilip dolması hazırlama safhaları hariç kısık ateşte yaklaşık 4-6 saat arasında pişirilmektedir.
1. İç Pilav Yapımı
Çok ince şekilde doğradığımız 3 adet soğanımızı pembeleşene kadar tereyağında kavuruyoruz. Daha sonra birebir ölçü ile hazırladığımız suyu (2 bardak su,2 bardak pirinç) kavurduğumuz soğanların üzerine ekliyoruz. Su kaynadıktan sonra pirinçlerimizi ekliyoruz. Karşımıza daha olmamış bir pirinç pilavı çıkacaktır. Çünkü daha sonra bez bir torbaya dolduracağımız pilavımız etin buharı ile iyice pişecek ve mükemmel bir kıvam alacaktır. Hazırladığımız iç pilavı soğuduktan sonra bez bir torbaya ekleyerek ağzını sıkıca kapatalım.
2. Etleri Mühürleme İşlemi
100-150 gr şeklinde hazırlanmış olan 4 parça dana etinin her iki tarafını da yağda mühürleme işlemine tabi tutalım. Burada dikkat etmemiz gereken nokta etin suyunu kaybetmemesidir. Bunun için ocağımızın ateşinin yüksek derecede olması gerekir.
Mühürlediğimiz etleri büyük bir tencerenin tabanına yerleştirelim. 2 parça soğan ve 4 diş sarımsağı etlerin yanına ekleyerek suyumuzu ekleyelim. Burada suyun etlerin üzerine çıkmasına dikkat etmeliyiz. Hazırladığımız iç pilav ve etlerimize tuz eklemeyi de unutmayalım. Tenceremizin içine üçlü saç ayağımızı koyarak üzerine küçük bir metal tepsiyi ters çevirelim. Evimizde üçlü saç ayağı yoksa bu işlemi içine su koyduğumuz kavanoz şişeleri ile de yapabiliriz. Su seviyesi hazırladığımız düzeneğin altında olmalıdır. Pirinçlerimiz etin buharında demleneceği için su ile temas etmemesi önemlidir.
4. Pişirme Süresi
Hazırladığımız İskilip dolmasının pişirme safhasına geçelim. Tenceremizim kapağını kapatarak tek bir küçük noktadan hava alacak şekilde hamur ile kaplayalım. Burada tarihi bir düdüklü tencere karşımıza çıkacaktır. Bıraktığımız küçük hava deliğinden buhar çıkıncaya orta ateşte kaynamaya bırakalım. Kaynama işlemi başlayınca kısık ateşte yemeğimizi 4 saat bekletelim.
5. Servis Ve Sunum
Yemeğimiz artık servise hazır. İç pilavı bez torbadan çıkararak sunum tabağımıza alalım. Üzerine et suyundan biraz gezdirelim. Etleri pilavın üzerine yayalım. İskilip dolması yemeye hazır. Afiyet olsun.